発酵タイプとは？

ノニジュースには、収穫したノニの果実をどのように加工するかによっていくつかの製法があります。

その中のひとつが、果実を時間をかけて自然に発酵・熟成させる『発酵タイプ』です。

 

ノニの果実は、特別に菌や糖分を加えなくても、ノニ果実が持つ力によって自然に発酵・熟成していきます。

この過程で、果実の状態や成分が少しずつ変化し、ノニ特有の香り、色、風味が生れていきます。

「発酵」という言葉から、お酒や味噌、しょう油などの発酵食品を思い浮かべるかもしれません。しかし、ノニの発酵はそれらとはイメージが異なります。

お酒や味噌は、人の手によって目的に合わせ特定の微生物を利用し、一定の条件で発酵させるのが一般的です。
一方、ノニジュースの発酵・熟成は、ノニ果実が持っている力で、時間の経過を待ち自然な変化を利用するものです。

つまり、自然発酵・熟成とは、人が手を加えて発酵させるというよりも、ノニの果実が持っている本来の力と時間の経過による変化をそのまま生かしていく製法と考えると分かりやすいでしょう。

 

ノニジュースでは、収穫した後の果実をどのように扱うかが、最終的な味や香り、色などにも関係してきます。

そのために、一口にノニジュースといっても、製法によって仕上がりに違いが生れます。

 

自然発酵・熟成という言葉の意味

ここでいう自然発酵は、ノニが持つ自己発酵の力を利用するという意味です。

そして熟成は、時間をかけて、ノニ自身がその作業を行うのを待つという意味です。

そのため、「自然発酵・熟成」という言葉には、収穫したノニの果実をすぐに加工するのではなく、果実の持つ自然な変化を時間をかけて見守りながら、ジュースに仕上げていくという意味が込められています。

 

ノニジュースを選ぶときには、「発酵」という言葉だけを見るのではなく、どのような原料を使い、収穫後の果実をどのように扱い、どのくらい時間をかけてジュースにしているのかを知ることも大切です。

 

まとめ

・ノニの果実を収穫してから、果実が持つ力によって自然に発酵・熟成させる製法。

・ノニジュースでは、どのような果実を収穫するか、収穫後の果実をどのように扱うかが味や香りに関係する。

・「発酵」といっても、お酒や味噌、しょう油といった発酵食品とはちょっとイメージが違う。

・自然発酵・熟成とは、ノニ果実が持つ本来の力を、時間の経過で生かすこと。

 

非発酵タイプとは？

ノニジュースの製法には、収穫した果実を発酵・熟成させてからジュースにするだけでなく、発酵・熟成の工程をおこなわずに加工する「非発酵タイプ」もあります。

非発酵タイプでは、収穫したノニ果実を発酵・熟成させることなく、比較的早い段階で果実を搾る、あるいは、果汁を抽出します。

発酵・熟成による風味の変化が少ないため、ノニ果実そのものに近い風味が残りやすい傾向があります。

そため、発酵タイプとは製造方法が異なり、出来上がったノニジュースの味や香りに違いが出ることがあります。

ここで注意したいのは、「非発酵」という言葉は、発酵が悪いという意味ではないことです。発酵・熟成を行うか、それとも行わずに加工するかという製法上の違いを表している言葉です。

 

また、非発酵タイプだからといって、必ずしもすべての製品が同じ製法で作られているわけではありません。収穫した果実をどの段階で加工するのか、どのように果汁を搾るのかによってもノニジュースの仕上がりは変わってきます。

 

ノニジュースを選ぶときには、発酵しているかしていないかだけで優劣を判断するのではなく、それぞれがどのような考えで作られているのかを知ることが大切です。

 

まとめ

・ノニの果実を収穫した後、発酵・熟成の工程をおこなわずに加工する製法。

・収穫後の果実をどの段階で、どのように加工するかによって、味や香りに違いが生れる。

・「非発酵」は、発酵が悪いという意味ではなく、製法上の違いを表す言葉。

・発酵させるか、発酵・熟成を行わずに加工するか、それぞれに異なる製法がある。

 

発酵によって何が変わるのか

ノニの果実は、収穫後にまず追熟が進み、果実が熟して柔らかくなった段階から発酵が進んでいきます。

その過程で果実に含まれる成分が変化し、ノニジュースの味や香り、色合いにも変化が出てきます。

また、発酵によって成分にも変化は起こりますが、その変化は発酵の条件や期間などによって異なります。

 

特にわかりやすいのが次の３つです。

・味—収穫直後の果実に近い風味から、発酵・熟成による独特の酸味やまろやかさが加わります。

・香り—ノニ特有の青臭さやクセのある香りが、発酵・熟成によって変化していきます。

・色あい—発酵・熟成が進むにつれて、果汁の色合いも変わっていきます。

つまり、発酵によって変わっていくのは、ノニそのものの表情です。

 

そして、この違いが「発酵タイプは独特の風味がある」、「非発酵タイプは果実そのものの風味が残りやすい」という、それぞれの違いにつながっていきます。

 

まとめ

ノニは、収穫後にまず追熟し、果実が熟してから自然に発酵・熟成が進みます。

 

 

発酵ノニジュースと非発酵ノニジュースの違い

 

どちらを選べばいい？

発酵タイプが向いている人

　　　・発酵・熟成による独特の風味を楽しみたい人

　　　・酸味やまろやかさなど、熟成による味わいを好む人

　　　・ノニ特有の風味になれていて、より深い味わいを楽しみたい人

 

非発酵タイプが向いている人

　　　・ノニ果実に近い風味を楽しみたい人

　　　・発酵による風味や香りの変化が少ないものを好む人

　　　・できるだけシンプルにノニ本来の味わいを楽しみたい人

 

どちらがよいということではなく、自分の好みに合ったタイプを選ぶことが大切です。

 

パラオ産ノニの発酵・熟成

パラオ産ノニジュースは、十分に成熟した果実だけを収穫し、果実が持つ自然な変化を利用して発酵・熟成させています。

完熟したノニの果実を３ヶ月間発酵・熟成させたあと、日本酒を作るときの吟醸袋を利用して丁寧に手搾りし、果汁を取り出します。

 

まとめ

発酵タイプと非発酵タイプでは、製法の違いによって味わいや香り、色合いなどにそれぞれ特徴があります。

 

発酵タイプは、果実が十分に熟した後に自然な発酵・熟成が進むことにより、酸味やまろやかさなど、時間の経過による味わいの変化を楽しめます。

 

一方、非発酵タイプは発酵・熟成による風味の変化が少なく、ノニ果実そのものに近い風味を感じやすいのが特徴です。

 

また、発酵によって成分にも変化は起こりますが、その変化は発酵の期間や条件によっても異なります。そのため、発酵タイプだから優れている、非発酵タイプだから優れているというものではありません。

 

発酵・熟成による風味を楽しみたいのか、ノニ本来の風味を楽しみたいのか。

それぞれの特徴を知った上で、自分の好みに合ったノニジュースを選ぶことが大切です。